Unser täglich Brot: Wie das Brot entstand und welche Rolle es in der Gesellschaft spielte

Von Nils Sandrisser (Evangelische Sonntags-Zeitung)

Lange dachten Forscher, dass Menschen erst angefangen hätten, Brot zu backen und zu essen, als sie ihr Jäger- und Sammlerdasein aufgegeben hatten und sesshafte Bauern geworden waren. Doch das ist wohl falsch: Erst kam das Brot, dann der Getreideanbau. Im vergangenen Jahr veröffentlichten Forscher der Universität Kopenhagen ihre Erkenntnisse von einer Fundstelle in Jordanien.

Wildgerste als Basis für frühzeitliches Brot

Menschen hatten dort vor 14.000 Jahren gebacken, also rund 4.000 Jahre vor Erfindung des Ackerbaus. Die Archäologen fanden halbverkohlte Reste von Broten aus wilder Gerste, Einkorn und Hafer. Die Brote könnten allerdings auch Reste von Getreidebrei sein. Wenn es Brote waren, ähnelten sie in ihrer Form den heutigen Fladenbroten.

Selbst die Neandertaler haben ihre Zähne keinesfalls nur in Mammutkeulen geschlagen. Leipziger Anthropologen fanden auf 44.000 Jahre alten Neandertaler-Zähnen aus dem Nordirak Reste von Stärke, dem Hauptbestandteil von Getreide. Es stammte wohl von Wildgerste und anderen Gräsersorten. Die Forscher wiesen auch nach, dass diese Nahrung erhitzt worden war.

Getreideprodukte nicht allein eine Errungenschaft des modernen Menschen

Es sei jedoch „eher unwahrscheinlich“, dass die Neandertaler schon Brot gegessen haben, sagt die Archäologin Simone Riehl von der Universität Tübingen. Getreideprodukte haben ihren Worten zufolge wohl auch keine große Rolle für deren Ernährung gespielt. Aber immerhin zeige der Fund, „dass frühe Menschenformen ebenfalls Gräser sammelten und aßen, und dass es nicht, wie früher angenommen, eine Errungenschaft des modernen Menschen war“.

Seitdem es Brot gibt, gibt es Karies

Auch wenn Brot in dem Leumund steht, ein besonders gesundes Lebensmittel zu sein: Das stimmt so nicht. Das Getreide sorgte für die Verbreitung einer Erkrankung, die bis heute die am weitesten verbreitete Krankheit der Welt ist: Karies. Denn Stärke besteht aus nichts anderem als aus aneinandergereihten Zuckermolekülen. Weißmehl kann der Körper schnell in seine Zuckerbestandteile aufspalten, schon Enzyme im Speichel tragen dazu bei. Bei Vollkornmehl braucht der Körper länger, um den in ihm enthaltenen Zucker aufzuschlüsseln.

Archäologen fanden besonders an Skeletten ab der Jungsteinzeit – also seit die Menschheit Getreide anbaut – häufig löchrige Zähne. Zwar ist Karies auch in Jäger- und Sammlerkulturen nicht unbekannt gewesen, die Altvordern hatten aber gesündere Zähne als die Ackerbauern.

Brot aus Weizen nur für Begüterte

Welches Brot man aß, hing jahrtausendelang auch von der sozialen Gruppe ab, der ein Mensch angehörte. Selbst im antiken Sparta. Die herrschende Schicht des griechischen Militärstaates, die Spartiaten, erzählte von sich zwar gern, sie würde nur ganz anspruchslos speisen. Das spartanische Gerstenbrot hatte den Ruf, abscheulich zu schmecken. In späterer Zeit allerdings, im dritten vorchristlichen Jahrhundert, genehmigten sich die harten Krieger gerne mal Gebackenes aus Weizen. Für die spartanischen Staatssklaven, die Heloten, dürfte es hingegen beim Gerstenlaib geblieben sein.

Auch in der Bibel spielt Brot eine wichtige Rolle – hier geht es zu den Infos

Im Mittelalter war das tägliche Brot ebenfalls vom jeweiligen Stand abhängig. Dafür sorgte der Preis. Bei den Ärmeren stand häufiger Brei- als Brotgetreide auf dem Speiseplan als bei den Reicheren, zum Beispiel Hafer. Ein Dokument aus Frankfurt aus dem Jahr 794 legt fest, dass für einen Malter Weizen – ein altes Hohlmaß, das ungefähr 100 Litern entsprach, aber regional unterschiedlich ausfallen konnte – vier Denare zu zahlen seien. Ein Malter Roggen kostete nur noch drei, ein Malter Gerste oder Dinkel zwei Denare und ein Malter Hafer einen Denar.

Zahlreiche Bräuche rund ums Brot

Die Bedeutung der unterschiedlichen Getreide- und Brotsorten für die Ernährung nahm im Laufe des Mittelalters gewaltig zu. Brot wurde zum Hauptnahrungsmittel, im Hochmittelalter bestand drei Viertel der Nahrung der Menschen aus Getreide. Rund um Brot gab es eine Fülle von Bräuchen und Symboliken. Brot galt als heilige Speise, eben weil es als Grundnahrungsmittel so eine enorme Bedeutung hatte. Jesus setzte beim letzten Abendmahl seinen Körper mit Brot gleich, am Karfreitag gebackenes Brot sollte angeblich ein ganzes Jahr lang nicht schimmeln, ein über Neugeborenen gebrochenes Brot sollte sie besonders gut gedeihen lassen.

Bedeutung des Brots ins Deutschland sinkt

Heute spielt Brot für die tägliche Ernährung immer noch eine große Rolle – aber die Bedeutung sinkt langsam. Kauften die Deutschen im Jahr 2012 noch 48,5 Kilogramm der Backware pro Haushalt, waren es vier Jahre später nur noch 45,9 Kilo.

In den zahlreicher werdenden Single-Haushalten stehe das traditionelle Abendbrot oft nicht besonders hoch im Kurs, erklärt Meike Bennewitz vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwesens. Man esse heute lieber zwischendurch etwas außer Haus und abends dann zu Hause etwas Warmes. Aber es gebe auch Brotsorten, die beliebter würden, und zwar das Gebäck der Vorfahren: „Dinkelbrot hat einen großen Boom in den vergangenen Jahren erlebt“, sagt sie, „ebenso Brot aus alten Getreidesorten wie Einkorn oder Emmer.“ Und in Großstädten erkenne man einen Trend weg vom industriegefertigten Brot hin zu handgemachten Laiben, die dann auch gerne etwas teurer sein dürften.